CET ÉTÉ
AU CHÂTEAU DE SABLE
Philippe Brun et sa brigade vous proposent cet été – tous les jours, midi & soir –, une carte unique et éphémère qui allie la convivialité et l’authenticité de la cuisine du Rivage, à la créativité et l’expérience gastronomique de la Dune.
QUAND TERRE, MER & CIEUX S’UNISSENT…
UN SEUL RESTAURANT &
UNE CARTE RÉSOLUMENT ESTIVALE
– Deux expériences de dégustation : bistronomiques et gastronomiques
– Tout l’été
– 7 jours sur 7, midi et soir
– Dans la grande salle du rez-de-chaussée
« Une cuisine qui explore, s’inspire et réinvente le patrimoine culinaire breton. »
Philippe Brun
CÔTÉ SALLE…
Confortablement installé dans un cadre époustouflant, laissez vos papilles voyager à travers cette terre du Bout du Monde et découvrez une cuisine instinctive, joyeuse, mue par la curiosité, inspirée par des produits d’exception, par leur terroir et par les hommes qui, jour après jour, les façonnent.
« Pour une cuisine qui explore, s’inspire et réinvente le patrimoine culinaire breton. »
Philippe Brun
Au premier étage, la salle panoramique de la Dune accueille les groupes, pour des réceptions, des repas de fête…
L’ÉVIDENCE D’UNE CUISINE GÉNÉREUSE & ÉLÉGANTE…
CÔTÉ FOURNEAUX…
Une équipe profondément attachée à la nature, à l’océan croit en une cuisine de proximité et prône une cuisine simple, une cuisine du plaisir où la cuisson parfaite permet d’atteindre l’équilibre subtil des saveurs et des textures.
« Par ma cuisine, je veux susciter de l’émotion – et l’émotion c’est la base de la vie »
L’ENGAGEMENT D’UNE CUISINE VERTUEUSE
CÔTÉ PRODUCTEURS…
Ici, la cuisine puise son authenticité dans les terroirs : on cultive jusqu’à la mer et on pêche jusqu’à cette belle côte léonarde.
Côté mer, homards bleus, turbots et lieux jaunes de ligne, couteaux de plongée, Saint-Jaques, algues, salicornes… se partagent la vedette.
Côté terre, les viandes et volailles des éleveurs du Léon, se marient la production maraîchère du Pays des abers et du potager du Château de Kergroadez…
CÔTÉ NATURE…
Le Château de sable a mis en place des solutions de traitement des déchets alimentaires qui permettent leur réduction de près de 80 %, tout en fournissant le compost d’excellente qualité qui amende le terre du potager du château de Kergroadez.
Potager qui – et, ici, la boucle est bouclée – produit les légumes servis à votre table.
PHILIPPE BRUN, AU SERVICE DU GOÛT
LE PARCOURS DE NOTRE CHEF
Philippe Brun s’est forgé une solide expérience auprès de grandes maisons françaises telles que Le Pré Catelan*** à Paris (Frédéric Anton), Les Prés d’Eugénie*** à Eugénie les Bains (Michel Guérard), Le Negresco* à Nice (Jean-Denis Rieublanc), La Maison Pic*** à Valence (Anne-Sophie Pic) ou encore Gaya à La Rochelle (Pierre Gagnaire).
Il succède en mars 2023 au chef Anthony Hardy et marque une nouvelle page de l’histoire du Château de Sable.
AVIS 2024
« Franck Jaclin, qui ne cesse de poser de jolis petits cailloux hôteliers et gourmands en Finistère (la justement nommée « route des Pingouins »), a toujours le bonheur de bien choisir ses chefs. À Porspoder, après Julien Marseault (désormais au Partage, 15/20 à Saint-Renan), puis, plus récemment Anthony Hardy, c’est au tour de Philippe Brun de relever le défi. Avant d’accoster face au phare du Four, ce Lorrain bon teint a côtoyé Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire… Ce dernier lui ayant d’ailleurs laissé les clefs des cuisines du restaurant charentais Gaya, à Châtelaillon. Dans la lumineuse salle panoramique, à l’épure apaisante, il y sert une cuisine à dominante marine et végétale (ce serait effectivement dommage de ne pas profiter du potager du château de Kergroadez, la maison mère en quelque sorte) et y témoigne aussi d’un sens aigu des jus et sauces. Fraîcheur et vivacité garanties avec l’araignée de mer portée par une gelée de carapace acidulée et une glace au fenouil sauvage. Immersion iodée encore avec un filet de saint-pierre mis en valeur par une impeccable sauce « façon sauce blanche » à base d’arêtes et tête de poisson. Une persillade de couteaux du plus bel effet vient fouetter l’ensemble. Sur cette pointe bretonne, terre et mer fusionnent et la cuisine n’y échappe pas : la belle volaille de Plouider se marie fort bien avec le homard bleu (suprême farci avec les pinces et médaillon rôti au beurre de carapace). La séquence dessert réhabilite – si besoin est – le salsifis, le mal-aimé des cantines ; il est servi légèrement caramélisé au miel local et adouci par une onctueuse crème fermière vanillée. Quelques notes de café complètent la palette des saveurs. L’équipe de salle, parfois aidée par le chef, se montre aimable et efficace. Quant à la carte des vins, elle privilégie les domaines d’expérience. Pas de mauvaises surprises, donc : pic-saint-loup Mas Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, bourgogne de Fanny Sabre, vouvray de Vincent Carême, anjou de Nicolas Réau… Au rez-de-chaussée, la version brasserie permet déjà de se faire plaisir avec, par exemple, un épatant menu à 27 €. »
14,5/20 – Gault & Millau 2024
« Depuis sa cuisine ouverte, le chef Philippe Brun délivre des menus inspirés par le meilleur du terroir breton et par le potager de la maison : artichauts violets en barigoule, poutargue artisanale ; saint-pierre de petit bateau rôti au beurre noisette, couteaux persillés et oignons de Roscoff au barbecue… Ces beaux produits sont travaillés selon la philosophie responsable qui caractérise la maison. Profitez de la salle à manger lumineuse installée sous une belle charpente, avec vue sur la côte. Option plus bistronomique au Rivage, sous le même toit. »
Guide Michelin 2024
« Depuis sa cuisine ouverte, le chef Philippe Brun délivre des menus inspirés par le meilleur du terroir breton et par le potager de la maison : artichauts violets en barigoule, poutargue artisanale ; saint-pierre de petit bateau rôti au beurre noisette, couteaux persillés et oignons de Roscoff au barbecue… Ces beaux produits sont bien entendu travaillés avec la philosophie responsable qui caractérise la maison. Profitez de la salle à manger lumineuse installée sous une belle charpente, avec vue sur la côte. »
Une étoile au Guide Michelin 2023
« Franck Jaclin, qui ne cesse de poser de jolis petits cailloux hôteliers et gourmands en Finistère (la justement nommée « route des Pingouins »), a toujours le bonheur de bien choisir ses chefs. À Porspoder, après Julien Marseault (désormais au Partage, 15/20 à Saint-Renan), puis, plus récemment Anthony Hardy, c’est au tour de Philippe Brun de relever le défi. Avant d’accoster face au phare du Four, ce Lorrain bon teint a côtoyé Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire… Ce dernier lui ayant d’ailleurs laissé les clefs des cuisines du restaurant charentais Gaya, à Châtelaillon. Dans la lumineuse salle panoramique, à l’épure apaisante, il y sert une cuisine à dominante marine et végétale (ce serait effectivement dommage de ne pas profiter du potager du château de Kergroadez, la maison mère en quelque sorte) et y témoigne aussi d’un sens aigu des jus et sauces. Fraîcheur et vivacité garanties avec l’araignée de mer portée par une gelée de carapace acidulée et une glace au fenouil sauvage. Immersion iodée encore avec un filet de saint-pierre mis en valeur par une impeccable sauce « façon sauce blanche » à base d’arêtes et tête de poisson. Une persillade de couteaux du plus bel effet vient fouetter l’ensemble. Sur cette pointe bretonne, terre et mer fusionnent et la cuisine n’y échappe pas : la belle volaille de Plouider se marie fort bien avec le homard bleu (suprême farci avec les pinces et médaillon rôti au beurre de carapace). La séquence dessert réhabilite – si besoin est – le salsifis, le mal-aimé des cantines ; il est servi légèrement caramélisé au miel local et adouci par une onctueuse crème fermière vanillée. Quelques notes de café complètent la palette des saveurs. L’équipe de salle, parfois aidée par le chef, se montre aimable et efficace. Quant à la carte des vins, elle privilégie les domaines d’expérience. Pas de mauvaises surprises, donc : pic-saint-loup Mas Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, bourgogne de Fanny Sabre, vouvray de Vincent Carême, anjou de Nicolas Réau… Au rez-de-chaussée, la version brasserie permet déjà de se faire plaisir avec, par exemple, un épatant menu à 27 €. »
14,5/20 – Gault & Millau 2023
« Après une expérience au service de la superstar Gordon Ramsay, et une autre, bistronomique, à Lausanne, le chef Anthony Hardy s’est vu confier les clés de ce Château de Sable. Avec une brigade acquise à sa cause, il a confirmé le virage du locavorisme et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier belle qualité et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas dans cette nouvelle salle à manger installée à l’étage sous une belle charpente…avec vue sur la côte. »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« C’est ici que la «Route des Pingouins» a pris naissance… Une galaxie gourmande et hôtelière initiée dans le Finistère par le très entreprenant Franck Jaclin. Cette première «pierre» demeure une référence, tout aussi solidement ancrée que le phare du Four. Si le rez-de-chaussée de l’ancienne colonie de vacances posée à l’entrée de la presqu’île Saint-Laurent est dédié aux plaisirs «simples» (huîtres, accras, fish and chips, burgers…) dans une ambiance brasserie, la salle de l’étage, spacieuse, lumineuse et très épurée, permet à Anthony Hardy d’exprimer son talent dans un registre véritablement gastronomique. Sa cuisine s’inspire tout naturellement du potager du château de Kergroadez, des viandes des éleveurs locaux, des poissons, crustacés et coquillages de ses amis pêcheurs… Incontournables de la carte, les couteaux de plongée donnent le «la». Associés à l’ail rôti, au céleri, aux salicornes et au caviar vintage Sturia, ils ouvrent l’appétit. Le beau pavé de lieu aux algues et petits pois fait souffler un air marin qui ne retombera qu’avec la belle volaille de Kergo, tendre à souhait, rôtie avec précision et accompagnée d’une «fraîcheur» de concombre, de chips d’artichaut, d’une purée de pommes de terre aérienne, d’une mayonnaise à l’ail des ours et d’un jus de cuisson équilibré et long en bouche. Dessert simple, mais efficace avec une variation autour de la fraise de Plougastel : crue, en mousse, confite, en sorbet… Service aimable, plus ou moins expérimenté, et carte des vins sans surprise : pic-saint-loup Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, saint-joseph Coursodon, vouvray Vincent Carême… Début 2023, un nouveau chef, Philippe Brun, est arrivé pour remplacer Anthony Hardy. »
15/20 – Gault & Millau 2022
« Anthony Hardy a confirmé le virage du locavorisme (priorité à la Bretagne !) et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier ordre, les créations percutantes et subtiles, et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas. Un bonheur »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« L’ancienne colonie de vacances posée au bord des dunes offre le repos et une table dirigée depuis 2018 par Anthony Hardy. Si la vaste salle fait dans l’épure la plus grande c’est pour ne pas distraire les clients de la vue sur la presqu’île Saint-Laurent et les moutons noirs qui viennent quasiment lécher les larges baies vitrées. La carte est bien évidemment orientée mer mais aussi légumes puisque le chef dispose du beau potager de Kergroadez. L’ensemble est léger et ne manque pas de panache comme le prouvent les couteaux de plongée accompagnés d’un crémeux à l’ail, de salicornes et de caviar Sturia, le risotto de homard bleu ou le turbot de ligne poché flanqué de fèves, haricots verts, cerises confites et jus de cochon… La carte des vins quant à elle joue la prudence avec des vignerons connus et reconnus: le Rhône est notamment représenté par le domaine Coursodon, le domaine Gramenon, Maxime Graillot, le domaine de la Mordorée. En Bourgogne : domaine Denis père et fils, Fanny Sabre… En Loire : Chidaine, Carême, Dagueneau… »
13,5/20 – Gault & Millau 2021