LA DUNE
DU CHÂTEAU DE SABLE
Anthony Hardy et sa brigade, en prenant les commandes de cette nouvelle table au panorama grandiose sur la presqu’île Saint-Laurent, proposent du mercredi soir au dimanche midi, dans un cadre intimiste, une carte et des menus d’exceptions entièrement renouvelés.
QUAND TERRE, MER & CIEUX S’UNISSENT…
Pénétrer dans la nouvelle salle, baignée de lumière, du Château de Sable, et profiter, par delà les dunes, de son panorama immense sur la mer d’Iroise et les îles de Molène et d’Ouessant, est une invitation irrésistible à la contemplation et à la découverte.
Installé à votre table, au cœur d’une nature, ici si puissante et toujours changeante, tous vos sens s’accordent maintenant, pour pleinement vivre l’instant présent.
CÔTÉ DÉCO…
Bois, céramique, lin, coton… la décoration fait la part belle aux matières naturelles, aux couleurs douces et lumineuses pour que la Dune du Château de Sable, soit un écrin chaleureux où il fait bon se détendre.
Sous la vaste voute de la charpente du toit cathédrale, chaque détail fait écho à cette nature si proche.
- Le mobilier créé sur mesure en châtaignier breton.
- Les assiettes aux lignes fines et épurées, de la céramiste brestoise Audrey Charré.
- Les luminaires poétiques de Sophie Mouton-Perrat & Frédéric Guibrunet, véritables sculptures lumineuses de papier de lin.
L’ÉVIDENCE D’UNE CUISINE GÉNÉREUSE & ÉLÉGANTE…
« Ma cuisine ? Une cuisine lisible, généreuse – et surtout – une cuisine gourmande. »
Une cuisine née de l’envie de partager et de faire plaisir.
Une cuisine qui connait ses classiques, qui aime le beurre, l’accord des sauces, la justesse des assaisonnements…
Mais aussi une cuisine ludique et joyeuse, qui se plait à jouer de textures subtiles et à associer des saveurs inédites.
Et enfin, une cuisine franche aux assiettes généreuses.
LA TOUCHE SUCRÉE
Yoann Prémel, chef pâtissier, au désormais incontournable soufflet propose ses créations toute en légèreté, qui allient la fraîcheur des fruits de saison à la puissance des arômes de chocolat ou de café, et marient le fondant des mousses au croquant des biscuits.
« Une cuisine qui explore, s’inspire et réinvente le patrimoine culinaire breton. »
Une cuisine qui puise ses saveurs dans la richesse de ses territoires pour mettre en valeur nos productions locales d’exception.
- La pêche des marins d’Iroise : homards bleus, turbots et lieux jaunes de ligne, couteaux de plongée, Saint-Jaques, algues, salicornes…
- Les viandes et volailles des éleveurs du Léon, la production maraîchère du Pays des abers avec le potager du Château de Kergroadez…
- Et, plus surprenants mais tous aussi exceptionnels, les nombreux fromages du Finistère.
« Une cuisine, qui aujourd’hui se doit d’être responsable. »
De terroir, locavore – alimentée en circuit court –, la cuisine de la Dune du Château de Sable est aussi – est toujours – créée en accord avec les saisons.
Soucieuse d’économiser les ressources et de ne proposer que le meilleur de la production du moment.
UNE CUISINE VERTUEUSE
La Dune & le Rivage du Château de sable ont mis en place des solutions de traitement des déchets alimentaires qui permettent leur réduction de près de 80 %, tout en fournissant le compost d’excellente qualité qui amende le terre du potager du château de Kergroadez.
Potager qui – et, ici, la boucle est bouclée – produit les légumes servis à nos tables.
QUAND LE CHEF S’INVITE À VOTRE TABLE…
Notre cuisine ouverte sur la salle, vous offre l’occasion de partager des instants uniques avec le chef et ses équipes.
De la transformation des produits bruts, au dressage des assiettes, du pass, au service à votre table, vivez en direct, l’expérience intégrale de l’élaboration d’un grand repas.
ANTHONY HARDY, EN REVISITANT LA GASTRONOMIE BRETONNE, CÉLÈBRE UNE CUISINE GOURMANDE ET RICHE DE SURPRISES GUSTATIVES
LE PARCOURS DE NOTRE CHEF
Après quatre années passées au près d’Hervé Rodriguez, chantre d’une cuisine moderne et créative, Anthony Hardy acquiert une solide expérience en accompagnant le développement de maisons étoilées renommées.
Avec Michel Del Burgo tout d’abord, puis aux côtés de Gordon Ramsay il participe à l’ouverture d’établissements qui se verront, jusqu’à par l’obtention de deux étoiles au Michelin, rapidement consacrés.
C’est à Lausanne, en Suisse qu’il a ensuite l’opportunité d’officier pour la première fois comme chef de cuisine et de développer une carte toute en originalité, jouant l’équilibre entre traditions et nouvelles saveurs – acras & mangue, thon tataki & mayonnaise au wasabi, betterave & fromage de chèvre façon pickles aigre-doux, perche fumée à froid & concombre… – toute une palette créative d’arômes subtils et bien tranchés.
Depuis 2005 Anthony Hardy met sa passion pour la gastronomie au service des belles tables du Château de Sable.
AVIS 2022
« Après une expérience au service de la superstar Gordon Ramsay, et une autre, bistronomique, à Lausanne, le chef Anthony Hardy s’est vu confier les clés de ce Château de Sable. Avec une brigade acquise à sa cause, il a confirmé le virage du locavorisme et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier belle qualité et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas dans cette nouvelle salle à manger installée à l’étage sous une belle charpente…avec vue sur la côte. »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« Initié par son prédécesseur (Julien Marseault désormais à Saint Renan), le projet a enfin été concrétisé par Anthony Hardy. Le château de Sable, la première pierre de l’aventure hôtelière et gastronomique de l’entreprenant Franck Jaclin (« la Route des Pingouins ») s’est enrichie, à l’étage, d’une salle « gastronomique », au nombre de couverts volontairement limités. Pour y accéder, il faut tout de même s’apprêter à débourser, pour l’un des deux menus proposés, 99 € ou 169 € (un menu tout de même à 45 € au déjeuner le vendredi et le samedi). Si les matériaux naturels (châtaignier breton, lin, coton…) apportent la touche chic et décontractée, c’est bien sûr la vue panoramique sur les dunes, les plages, les rochers, le phare du Four, les îles et le grand large qui marque les esprits ! Ce nouveau cadre dynamise Anthony Hardy et les 3 toques sont désormais incontestables. L’orientation marine de la carte est naturellement une évidence. Le caviar dans de nombreux plats n’a rien d’un gimmick « pour faire riche ». C’est à chaque fois finement pensé tel ce mariage avec des couteaux de plongée, un crémeux d’ail rôti, du céleri et des salicornes ou bien encore ce délicat beurre blanc monté au caviar qui nappe de superbes médaillons de lotte cuite à basse température et accompagnée d’une déclinaison autour des petits pois. Il faut aussi goûter ce plat régressif à souhait, comme un clin d’œil au poulet rôti du dimanche rôti, sous la forme d’une volaille de la ferme de Kergo (suprême et cuisse désossée). Les légumes locaux (artichauts, oignons…) tout comme la purée de pommes de terre prolongent le plaisir de dégustation de ce plat que l’on arrose d’un jus de cuisson tout à la fois délicat et puissant. Quant au dessert, des « crêpes revisitées », il joue la carte de la légèreté, du tiède, du froid, du tendre, du croustillant… Pour accompagner tout cela, il faut bien scruter la carte des vins pour choisir le flacon qui restera dans un registre tarifaire « raisonnable ». On y trouve des références biens connues : Chinon blanc du domaine Baudry; Sancerre rouge François Crochet; Chassagne Montrachet La Canière… Service très souriant, remarquable d’efficacité. Dans la salle du rez-de-chaussée, plateaux de fruits de mer et menus à 25 € et 37 €. »
15/20 – Gault & Millau 2022
AVIS 2021
« Anthony Hardy a confirmé le virage du locavorisme (priorité à la Bretagne !) et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier ordre, les créations percutantes et subtiles, et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas. Un bonheur »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« L’ancienne colonie de vacances posée au bord des dunes offre le repos et une table dirigée depuis 2018 par Anthony Hardy. Si la vaste salle fait dans l’épure la plus grande c’est pour ne pas distraire les clients de la vue sur la presqu’île Saint-Laurent et les moutons noirs qui viennent quasiment lécher les larges baies vitrées. La carte est bien évidemment orientée mer mais aussi légumes puisque le chef dispose du beau potager de Kergroadez. L’ensemble est léger et ne manque pas de panache comme le prouvent les couteaux de plongée accompagnés d’un crémeux à l’ail, de salicornes et de caviar Sturia, le risotto de homard bleu ou le turbot de ligne poché flanqué de fèves, haricots verts, cerises confites et jus de cochon… La carte des vins quant à elle joue la prudence avec des vignerons connus et reconnus: le Rhône est notamment représenté par le domaine Coursodon, le domaine Gramenon, Maxime Graillot, le domaine de la Mordorée. En Bourgogne : domaine Denis père et fils, Fanny Sabre… En Loire : Chidaine, Carême, Dagueneau… »
13,5/20 – Gault & Millau 2021